长垣小吃记

　　大凡天下，山川不同，风俗便异；风俗既异，饮食亦有别。陕人爱羊肉，潮粤多生猛，川人嗜辛辣。而吾乡长垣，位处中原腹地，历史悠久，地灵人杰，文化厚重，乃堂堂三善地，煌煌君子乡，饮食亦极讲求。

　　长垣烹饪，始于秦汉，兴于唐宋，鼎盛于明清，近代发展尤甚。具体有三多：一是多厨师。长垣籍厨师遍布于各地，据不完全统计，约有数万人之多，被誉为“中国厨师之乡”，可谓名副其实。二是多名店，区区小城之内，饭店酒楼一家挨一家，上至星级饭店，下至杂巷小摊，不一而足，交互杂陈，却各有各的生意，各有各的特色。三是多美食，或煎炒蒸炸，或煮烧煸焖，创制出了许多的名菜，如白云之望江鱼，西西之炸八块，鲜香酥脆，味道独特，皆名扬一时，为人所津津乐道者也。

　　当然，最受待见的还是小吃。小吃者，好吃实惠、方便快捷、制作简单，虽不登大雅之堂，却极受民众喜欢。生活于小城，早上来碗豆腐脑油条，中午一碗烩面一个脂油火烧，晚上几只卤鸡爪、一碟花生米，吃着吃着，你就体会到小吃的滋味了，你就感觉到小吃的妙处了，你就会恍然得“道”了：味道味道，味真是一种道啊！

　　爱其地必恋其味。作为土生土长的长垣人，我深爱着这片土地，这里的人民，这里的饮食，还有这里的小吃。以至虽不懂饮食，掂不起瓢盆，拿不动锅勺，却也不揣冒昧，作这一段文字了。作为一介寒士，不幸又误入“笔墨”歧途，玉盘珍馐自然相隔甚远，名吃大餐亦不甚了了，只是这小吃，说不出的亲切，说不出的喜欢。故本文只录小吃，所录皆为我素常所喜见之物，难免有个人偏见，且极不全，只当是为长垣小吃发展的鼓与呼吧。

　　凉皮由来已久，不知其始于何时、何地，又由何时何地传于长垣也。但在长垣，凉皮因其价廉物美，老少咸宜，却是深受欢迎，无论达官显宦富商巨贾，还是平头百姓普罗大众，都对其钟爱有加，另眼相看。

　　凉皮制法：和面，揉制，揉得光洁筋软，注水，搓洗，待得水清如新，不着面痕，沥水，下沉浊者即是面筋。将所沥面水静置，沉淀，去水，寻一细箩，铺一层棉布，面糊一层层倒上，倒一层，晾一晾，些许揭起，再倒，如同造纸，千余张凉皮就需要一天功夫。火候拿捏到位，所制皮白如玉，薄厚恰好，面筋道多窍，松软适中。不然，则非硬即软，非薄即厚。

　　凉皮吃法有三：一是凉拌，拎一张凉皮切条装碗，放入酱、醋、盐、黄瓜丝、荆介叶、辣子油，片刻即好。二是热炒，类似炒菜，凉皮切条入锅，浇油、葱花翻炒，稍后放入豆芽、面筋、芹菜梗，洒少许水，略停装盘，面皮吸入汁液，味道越发无穷。还有一种做法，在凉皮内填黄瓜丝、面筋，撒上芝麻酱、盐、醋，裹起来，谓之“卷凉皮”，不用碗筷，不需桌椅，十分方便。

　　小城内凉皮较有名者有两家，一为炒，小城老中医院后，一对老夫妻所炒的凉皮，皮厚肉筋，色泽浓重，味道独特。香气浸染半道街巷，过往行人也扇吸鼻翼，甚受欢迎，尤为女士所钟爱。初结婚时，单位在凉皮店近旁，妻每有

　　电话来，不须问，准是要吃凉皮。久而久之，我也学得乖巧，隔三岔五买得一碗，妻喜笑颜开，夫妻越发恩爱甜蜜。这老夫妻却有一怪僻：一日内只是上午营业半日，中午过十二点就歇业关门，人再多也不开，越发宾客盈门，趋之若鹜。时下，有人责怪苹果公司的饥饿营销，他们却不知道，我们小城的这对夫妇，比乔布斯还要聪明，10多年前就实行了。

　　二是凉拌，在广电局南公厕门口，亦是一对年老夫妇，没有门面，四轮木车，上罩铁框，周镶玻璃，里留小口，外贴凉皮字样。街头树阴一置，旁放条凳桌椅。一年四季除却风霜雨雪，从未间断。醋是农家醋，菜是自家菜，醋酸蒜辣，芝麻酱浓浓的，荆介叶多多的，让人一日不吃则馋，三日不吃就想，口中无味，生活无趣，几乎就要淡出鸟来。

　　炎炎夏日，来上一碗，凉皮白如玉，辣椒红似火，黄瓜青如水，象姑娘的皓齿明眸，看上去就十二分欢喜。美美地咬上一口，配上个火烧，清风徐来，绿云缓飘，一群老太，家长里短，鸡毛蒜皮，一时之间，不是神仙，胜似神仙，手便紧撑了桌子，生怕一阵清风，飘然脱去了。

　　难怪一些人家豪车宝马也争相来食。我曾见一少妇，颈上腕上金圈明晃晃，手上钻戒亮闪闪。下得宝马，走至摊前，二话不说，连要两碗，一气吃完，全没了贵妇的娴雅形象——凉皮的魅力可知矣！     

责任编辑：